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Pour rappel… La béchamel est une sauce réalisée à base d’un roux, mouillé avec du lait. Le roux est, quant à lui, préparé en faisant fondre du beurre, auquel on ajoute de la farine. Le mélange se transforme ainsi en une sorte de pâte, que l’on détend avec du liquide, comme du lait dans le cas de la sauce peut ensuite être utilisée pour réaliser un gratin, des lasagnes ou des astuces pour une béchamel inratable Tant pour tantVous n’avez plus la recette de la béchamel en tête ? Pas de soucis, il existe une règle simple pour la réaliser. Retenez bien vous devez toujours utiliser la même quantité de beurre que de farine. Même chose pour le lait, mais il faudra cette fois mesurer la quantité en centilitres. Concrètement, cela donne 50 g de beurre et 50 g de farine, pour 50 cl de lait ou 500 ml en fonction de votre balance. Simplissime, n’est-ce pas ? À feu douxSi vous êtes parfois tentée de préparer votre béchamel à feu vif, on vous le déconseille. La béchamel est une sauce bien blanche, qui doit le rester. Pour cela, le roux qui la compose doit être à peine coloré. Faites donc fondre le beurre doucement, puis incorporez la farine en mélangeant bien. Pas la peine de le laisser roussir, le roux est prêt lorsqu’il est homogène et légèrement doré. Vous pouvez alors ajouter le lait, puis laisser épaissir Afin de lier la sauce facilement et de la rendre bien lisse, il est important de créer un choc thermique entre le roux et le lait. Pour cela, l’un doit être très chaud, tandis que l’autre, doit être froid. Dans certaines recettes, ce peut être le lait, qui est chauffé ou inversement. Cela n’a pas vraiment d’importance, tant que vos deux éléments ont un grand écart de température. Veillez aussi à mélanger énergiquement, pour bien lier l’ensemble. Rattrapage Votre béchamel est trop liquide ? Avant toute chose, vérifiez qu’elle a cuit assez longtemps. Si vous venez d’ajouter le lait, il est normal qu’elle n’ait pas encore la consistance désirée. En revanche, si la sauce n’a toujours pas épaissi au bout de 15 minutes, c’est qu’il y a un souci ! Dans ce cas, prélevez une louche de sauce, ajoutez-y 1 cuil. à soupe de farine, mélangez bien. Réincorporez cette louche de sauce à votre béchamel liquide, fouettez pour éviter l’apparition de grumeaux. Renouvelez l’opération si la sauce est encore trop liquide après quelques l’inverse, votre béchamel est beaucoup trop épaisse, vous donnant l’impression de travailler du mortier ? Pour la rattraper, ajoutez cette fois du lait chaud. Faites-le progressivement, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout, pour ne pas la rendre trop liquide. Enfin, si votre consistance est parfaite, mais que quelques grumeaux subsistent, un bon coup de mixeur plongeant devrait régler l’affaire. Pas de mixeur sous la main ? Passez votre sauce béchamel dans une passoire à maille fine. Cela vous permettra d’éliminer un maximum de recette de la sauce béchamel maisonPour 1 litre de béchamel 100 g de beurre 100 g de farine 1 l de lait froid sel, poivre noix de muscade Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Une fois que celui-ci est complètement fondu et mousseux, ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir une texture lisse et homogène. Attention, le roux ne doit pas colorer. Arrêtez la cuisson et laissez-le refroidir complètement. Dans une seconde casserole, portez le lait à ébullition. Versez le lait bouillant, sur le roux froid, petit à petit, tout en mélangeant. Quand le lait est entièrement incorporé, remettez à cuire sur feu doux sans cesser de remuer. Assaisonnez à votre convenance avec le sel, le poivre et la muscade. Enlevez la casserole du vous n’utilisez pas la béchamel immédiatement, transvasez-la dans un récipient. Apposez du film alimentaire à la surface de la sauce, pour éviter la formation d’une croûte. On appelle cela filmer au contact ».Les variantes de la béchamel Comme la sauce tomate ou hollandaise, la béchamel est ce qu’on appelle une sauce mère ». C’est-à -dire, qu’elle peut servir de base pour réaliser de nombreuses autres sauces, appelées sauces filles ». Voici les sauces dérivées de la béchamel. Aurore béchamel + concentré de tomate Crème béchamel + 1/3 de crème fraîche Mornay béchamel + emmental râpé et/ou parmesan Soubise béchamel + oignons émincés, revenus dans du beurre Écossaise béchamel + œufs durs hachés Nantua béchamel au beurre d’écrevisses Le cas de la béchamel vegan et sans gluten Que ce soit dans le cas d’un régime vegan ou d’intolérances alimentaires, il est très facile de réaliser une béchamel végétale et sans gluten. Pour cela, remplacez la farine par de la fécule de maïs, le beurre par de l’huile ou de la margarine, et le lait de vache par du lait végétal. Préférez le lait de soja ou de riz, au lait d’avoine ou d’amande, légèrement plus typés. Sinon, optez pour un simple bouillon de légumes, ce sera plus économique et tout aussi savoureux. Attention, la fécule possède un pouvoir épaississant supérieur à celui de la farine. Divisez donc la quantité par deux pour obtenir la consistance désirée. Exemple pour 1 litre de lait, comptez 100 g de beurre et 50 g de fécule. Plus légère et digeste, cette béchamel végétale saura trouver sa place dans vos recettes préférées. Vous verrez, l’essayer, c’est l’ faire avec de la béchamel ?Gratin de chou-fleur, mac and cheese au cheddar ou endives gratinées, il existe de nombreuses façons d’utiliser la béchamel. La preuve en neuf recettes.
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